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カンタン鶏の胸肉の燻製

2013/05/02 20:22
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*200gくらいの鶏の胸肉を6〜7個用意します。皮を取り除きます。塩を鶏肉の重量比で2〜3%と黒コショウ少々混ぜたものを胸肉に擦り込み、容器に入れて一晩冷蔵庫にねかせます。少し汁がでることもあるので、できれば途中で胸肉を上下返します。
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*燻煙用のチップとザラメ少々を金属のトレイに入れ、電熱器の上にセットします。
*一晩ねかせた胸肉をフックに掛け、燻製器に入れ電熱器の電源を入れます。しばらくすると、チップが燃え始めます。チップとザラメは30分〜1時間くらいで燃え尽きますので、途中で1回トレイに補充します。燻製器の温度計で燻煙器の温度を60〜80℃に保つように電熱器の強弱の切り替えを使い、温度を管理します。通常2〜3時間燻煙します。肉の大きさにも左右されます。外気温が高ければ30分くらいで60℃になる場合もあれば、1時間くらいかかる場合もあります。
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*燻煙終了の目安は、(1)指で掴んでみてやや弾力がある程度まで水分が抜けていること、(2)表面がきつね色になっていることなどです。カットしてみて肉の中央部分に赤い色が残っていれば、少し燻煙不足が考えられます。
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*燻煙前と燻製の重さは燻煙前と比べると20%程度軽くなりますが、好みにより燻煙時間を調整してください。短ければ柔らかい燻製ができ、長ければ固くなります。保存可能期間は燻煙時間が長く水分の抜けが多ければ、長くなります。
*燻煙が終っても、燻煙器の温度が気温以下になるまでそのままにしておきます。気温以下になったら、取り出してネットに入れ一晩熟成させて完成です。
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(参考)
*燻製器は自作の木製のものを使っていますが、市販されている燻製器はほとんどが金属製です。熱源は電熱器、ガスコンロ、炭火(七輪使用)などが一般的です。炭火を熱源とする一斗缶を二つ繋いだ燻製器も作ってみましたが、何回か使ってみて炭火の火力のコントロールが難しく、最近は使っていません。ネットで検索すると、市販の燻製器もすぐ見つかりますし、燻製器の作り方も出ています。
*市販の燻製の作り方を説明した本には、食塩水ベースのソミール液に漬け込む方法が紹介されていることが多いようですが、手間がかかります。塩・黒コショウを肉に擦り込む方法で、鶏の胸肉についてはまったく問題ありません。燻製作りを始める前には「燻製大辞典」太田潤著 成美堂出版 1470円で基礎知識を学びましたが。
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